Linguado e palmito em papillote de folha de bananeira

Chama-se papillote o método de cozinhar o peixe embalando-o em papel alumínio ou papel manteiga. No restaurante Skye, no Hotel Unique, o chef Emmanuel Bassoleil fez uma nova leitura do método usando folha de bananeira no preparo do peixe. Anote a receita de linguado e palmito em papillote de folha de bananeira:

Foto: Divulgação

Ingredientes:
300g de filé de linguado
2 unidades de palmito pupunha 
12 unidades de tomate-cereja
12 unidades de azeitona preta sem caroço
4 unidades de folha de sálvia 
40g de tomate seco
150ml de azeite de oliva extravirgem (aroma manjericão)
1 limão  siciliano
50ml de manteiga noisette com alcaparras
2 folhas de bananeira (22 X 15 cm cada)
2 folhas de papel alumínio (18cm cada)
Sal
Pimenta-do-reino branca moída na hora
Flor de tomilho
Creme de milho
Espeto de alho caramelizado

Modo de preparo:
Tempere o peixe com sal, pimenta e raspas de limão siciliano, e reserve. Pegue o palmito pupunha, corte na longitudinal e reserve. Tempere  os tomates-cereja com sal, azeite, pimenta branca e flor de tomilho. Abra as folhas de bananeira já cortadas sobre uma bancada e disponha no centro as azeitonas e os tomates-cereja entre as duas metades de palmito. Acrescente o linguado por cima e finalize com as folhas de sálvia, tomate seco e o azeite de oliva extravirgem. Feche o envelope, coloque sobre a folha do papel alumínio juntando as bordas mais longas, faça uma dobra para selar e feche bem as extremidades. Leve para assar no forno preaquecido a 250ºC por 13 minutos.
        
Montagem do prato:
Sirva em prato sem borda. Para decorar, use um espetinho de tomate cereja com alho caramelizado dobrando a folha da bananeira e espetando o mesmo para identificar a frente do prato. Use manteiga noisette aromatizado com limão siciliano e alcaparra como acompanhamento e um creme de milho como guarnição. Para realçar o aroma de limão na manteiga noisette, acrescente suco de limão e raspas na hora de servir.